Salubrité des aliments – Points de contrôle critiques (PCC) importants à surveiller pour les aliments à risque

Aliment à risque

Un aliment qui peut permettre aux organismes générateurs de maladies de se multiplier ou la production des toxines par ces organismes.

Zone de danger

Température entre 4 °C/40 °F et 60 °C/140 °F

Source

• Utiliser des produits laitiers pasteurisés.
• Acheter de la viande et de la volaille à des établissements inspectés par les gouvernements fédéral et provincial.
• Ne pas utiliser d’oeufs fêlés.
• Ne pas utiliser d’aliments avariés.

Entreposage

• Garder les aliments à 4 °C/40 °F ou moins.
• Congeler les aliments à -18 °C/0 °F ou moins.
• Séparer les aliments crus des aliments prêts à consommer.
• Entreposer les aliments cuits au-dessus des aliments crus.
• Dater et étiqueter les aliments entreposés.

Décongélation

• Dans un réfrigérateur à 4 °C/40 °F ou moins.
• Sous un courant d’eau froide potable OU dans un four à micro-ondes, mais uniquement si on a l’intention de cuire les aliments immédiatement.

Préparation des aliments

• Ne pas laisser les aliments dans la zone de danger pendant plus de 2 heures.
• Se laver les mains fréquemment, surtout après être allé aux toilettes, après avoir manipulé des aliments crus et avant de manipuler des aliments prêts à servir.
• Laver et désinfecter toutes les surfaces touchées par des aliments.

Température interne de cuisson des aliments

• Utiliser un thermomètre avec une sonde pour s’assurer que les aliments à risque sont cuits à la température minimale interne indiquée ci-bas pendant au moins 15 secondes :
  • 82 °C/180 °F
  • Volaille entière
  
  
  • 74 °C/165 °F
  • Volaille autre qu’entière, volaille hachée et tout autre produit de volaille
  
  
  • 74 °C/165 °F
  • Mélange ayant de la volaille, des oeufs, de la viande, du poisson ou autres aliments à risque
  
  
  • 71 °C/160 °F
  • Porc, porc haché et tout produit de viande autre que la volaille
  
  
  • 70 °C/158 °F
  • Poisson

Tenir au chaud ou au frais

• Tenir les aliments à risque au chaud à 60 °C/140 °F ou plus chaud.
• Tenir les aliments à risque à 4 °C/40 °F ou moins.

Température interne de refroidissement des aliments

• Refroidir les aliments à risque cuits pour les servir plus tard de 60 °C/140 °F à 20 °C/68 °F en 2 heures ou moins.
• Refroidir les aliments à risque cuits pour les servir plus tard de 20 °C/68 °F à 4 °C/40 °F en 4 heures ou moins.

Réchauffage des aliments cuits

• Réchauffer les aliments à risque cuits en l’espace de 2 heures ou moins.  
• Réchauffer les aliments à risque cuits jusqu’à la température interne minimale de cuisson susmentionnée (sauf la volaille entière qui est réchauffée à 74 °C/165 °F).

Questions?

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