Lignes directrices pour la préparation sécuritaire de shawarmas ou de produits similaires à base de viande

Les présentes lignes directrices se veulent un guide de procédures pour la préparation sécuritaire de donairs et de shawarmas à la viande dans tous les genres d’établissements de préparation alimentaire. Des renseignements sont aussi donnés sur un procédé de cuisson secondaire ou en deux étapes et les températures établies pour assurer la sécurité des aliments.

QUE SONT LES SHAWARMAS ET LES DONAIRS ET POURQUOI LE BESOIN DE LIGNES DIRECTRICES?

Les shawarmas ou les donairs sont typiquement préparés avec le boeuf, mais aussi parfois avec la volaille ou l’agneau. Les donairs sont faits avec de la viande hachée formée en cône et congelée alors que les shawarmas sont préparés avec des lanières de viande marinée enfourchées sur une brochette verticale. L’un et l’autre sont cuits sur un tournebroche devant une source de chaleur, habituellement un gril.

Les risques associés à ce type de produits sont le résultat de plus grandes surfaces de viande exposées ainsi que le procédé de préparation supplémentaire de la viande en vue de la cuisson. De telles préparations peuvent permettre l’introduction potentielle de pathogènes dans la viande ainsi que la cuisson lente sur un grilloir vertical peut favoriser la contamination par les microbes.

Au Canada, depuis 2004, quatre épidémies d’intoxication alimentaire ont été documentées –– 3 à cause de E. coli et une en raison de la salmonelle –– liées à la consommation de donairs ou de shawarmas. Il a été déterminé qu’une cuisson inadéquate avait causé la maladie, soit carrément un défaut du processus de cuisson, une période de cuisson inadéquate, ou encore des tranches coupées trop profondément dans la partie crue ou congelée du cône de viande qui auraient été servies au public.

Les présentes lignes directrices visent à recommander une procédure pour assurer que les donairs et les shawarmas sont préparés de façon sécuritaire dans les établissements alimentaires en encourageant l’élaboration d’un plan de sécurité alimentaire axé sur le risque.

LIGNES DIRECTRICES

  • Toutes les viandes utilisées pour préparer les donairs ou les shawarmas doivent provenir de sources approuvées.
  • Les cônes de viande fraîche doivent être congelés immédiatement et demeurer congelés jusqu’au moment de la cuisson.
  • Les donairs ou les shawarmas congelés qui sont sortis du congélateur doivent être placés directement sur le gril rotatif en vue de la cuisson.
  • Il faut utiliser un couteau propre et assaini pour découper la viande de l’extérieur du cône (approximativement ¼ de pouce ou 0,6 cm).
  • La viande doit cuire sans arrêt, même lorsqu’elle est tranchée sur le cône. Le grilloir ne doit pas être baissé pour ralentir la cuisson de la viande.
  • Les morceaux de viande tranchés du cône doivent être soumis à une cuisson secondaire pour assurer qu’ils sont bien cuits. L’étape de cuisson secondaire peut consister en grillage, cuisson au four ou toute autre méthode approuvée par les inspecteurs des aliments de votre bureau de santé.
  • Les températures de cuisson secondaire à atteindre pour les donairs ou les shawarmas sont :
    • Boeuf ou agneau : 71ºC ou 160ºF pendant au moins 15 secondes
    • Volaille : 74ºC ou 165ºF pendant au moins 15 secondes
  • Le personnel de l’établissement doit utiliser un thermomètre adéquat pour mesurer et assurer que l’étape de cuisson secondaire est adéquate. Un thermomètre à sonde est ce qu’il y a de mieux pour les aliments tranchés.
  • Les viandes qui ont été soumises au processus de cuisson secondaire devraient être utilisées immédiatement, conservées dans une unité pour conserver les aliments chauds à des températures de 60ºC ou 140ºF ou plus, ou rapidement refroidies à 4ºC ou 40ºF ou plus.
  • Le système canadien d’inspection des aliments recommande de refroidir de 60ºC ou 140ºF à 20ºC ou 68ºF ou moins, en moins de deux heures, et ensuite de 20ºC ou 68ºF à 4ºC ou 40ºF ou moins, en moins de 4 heures.
  • À la fin de la journée d’affaires, les cônes partiellement cuits peuvent :
    • Être tranchés jusqu’à la portion de viande congelée. Celle-ci peut être emballée et retournée au congélateur afin d’être utilisée le lendemain. La viande tranchée doit être entièrement cuite et refroidie avant d’être placée dans des contenants et réfrigérée. S’il reste de la viande sur le cône le lendemain, il faut le jeter à la fin de la journée ou le faire cuire entièrement. La viande cuite peut ensuite être réfrigérée.
  • Le service ou l’établissement alimentaire doit documenter le processus de cuisson secondaire dans son plan de sécurité alimentaire.


QUESTIONS À POSER LORS D’UNE RENCONTRE AVEC UN EXPLOITANT D’ÉTABLISSEMENT ALIMENTAIRE

  • D’où vient votre cône de donair? (C’est-à-dire, est-il acheté auprès d’une source approuvée? Est-t-il livré congelé? Est-il déjà cuit? Quelle est la taille du cône? Combien de temps faut-il pour le consommer entièrement?)
  • Les cônes sont-ils préparés frais sur les lieux? Comment vous y prenez-vous pour préparer un cône? La viande est-elle cuite ou crue? Comment le conservez-vous? Quel mode de cuisson est utilisé? Est-il préparé à la main ou en moule?
  • Quel est le procédé de cuisson?
  • Comment pouvez-vous déterminer que le donair est cuit? En mesurez-vous la température? À quelle température intérieure finale la cuisson est-elle terminée?
  • Avez-vous adopté une étape de cuisson secondaire pour les viandes tranchées? Comment sont-elles réchauffées? Vérifiez-vous que les viandes sont aux températures appropriées après l’étape de cuisson secondaire?
  • Que faites-vous avec les restants, selon le cas, à la fin de la journée? Réutilisez-vous le cône?
     
Eastern Ontatio Health Unit / Bureau de santé de l'Ontario